Η επιστήμη της Οινολογίας στο πλευρό μας

Αφού τέθηκε το θέμα και προκειμένου να αποφύγουμε την πρόσληψη φιλολόγου από το Δ.Σ.Γ. για πραγματογνωμοσύνη (η διοίκηση δέχτηκε πιέσεις για κρούση στον καθηγητή Μπαμπινιώτη) είμαι σε θέση σήμερα να παραθέσω ορισμένα στοιχεία... Το κείμενο που ακολουθεί γράφτηκε σύμφωνα με τις αυστηρές υποδείξεις γνωστού Βορειοελλαδίτη οινολόγου και αφορά στο φλέγον θέμα και της ορθής γραφής της «Γράπας ή Γράππας» αλλά και στην ετυμολογία της. Το θέμα ως γνωστόν απασχόλησε τα στελέχη της ομάδας όλη την προηγούμενη εβδομάδα μέσα κα ι έξω από τους αγωνιστικούς χώρους.
----------------------------

Γκράπα (ιταλ. grappa).
Είναι παραδοσιακό Ιταλικό αλκοολούχο ποτό που παράγεται από την απευθείας απόσταξη στεμφύλων με προσθήκη νερού.

Τρόπος παρασκευής

Τα στέμφυλα αποθηκεύονται σε δεξαμενές και τα υγρά που συγκεντρώνονται στον πυθμένα της δεξαμενής συλλέγονται και προστίθενται στα στέμφυλα την στιγμή της απόσταξης. Ορισμένοι αφού τα οξινίσουν διαβρέχουν άλλα αποθηκευμένα στέμφυλα για να διευκολύνουν την αλκοολική ζύμωση αλλά και για να βελτιώσουν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των αποσταγμάτων τους.
Οι αποστακτικοί άμβυκες που θερμαίνονται άμεσα είναι μικρής χωρητικότητας. Στέμφυλα και νερό προστίθενται σε σχεδόν ίση ποσότητα καταλαμβάνοντας τα 2/3 του άμβυκα. Πραγματοποιείται δεύτερη απόσταξη του πρώτου αποστάγματος ή χρησιμοποιείται στη συνέχεια του άμβυκα μια μικρή στήλη ανακαθαρισμού η οποία διαθέτει 5 με 9 δίσκους και μετά υπάρχει ψυκτήρας. Η απόσταξη αυτή διαρκεί 3 με 5 ώρες και χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί υπάρχει το ενδεχόμενο να δημιουργηθεί οσμή καμένου είτε από την προσθήκη οινολάσπης είτε απο τα στερεά που προέρχονται από τα στέμφυλα.
Οι περισσότεροι από τους μισούς άμβυκες που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία χρησιμοποιούν την απευθείας θέρμανση με ατμό. Τα δοχεία χωρητικότητας 150-400 κιλών δέχονται τα στέμφυλα σε τρεις επιμέρους υποδοχείς, έτσι ώστε να μην συμπιέζονται και να διευκολύνεται το άδειασμά τους. Η διάρκεια της θέρμανσης είναι 1 - 2,5 ώρες και συνήθως χρησιμοποιούνται δυο άμβυκες έτσι, ώστε όταν ο ένας αποστάζει, ο άλλος αδειάζει και γεμίζει.
Προκειμένου να αποφύγουν το πρόβλημα της άμεσης θέρμανσης ορισμένοι παραγωγοί θερμαίνουν με τη βοήθεια υδατόλουτρου. Σε αυτή την περίπτωση τα στέμφυλα τοποθετούνται σε ένα δοχείο το οποίο είναι βυθισμένο σε νερό. Τα δοχεία αυτού του είδους αποστακτικών είναι της τάξης των 500 με 2500 λίτρων. Αν και απαιτείται μεγαλύτερος χρόνος και ενέργεια παράγονται αποστάγματα ανώτερης ποιότητας.
Το προϊόν της απόσταξης, για να δοθεί στην κατανάλωση, αραιώνεται με νερό μικρής σκληρότητας ή αποσκληρυμένο νερό, ψύχεται σε θερμοκρασίες από -4 ως -20 βαθμούς, διηθείται και εμφιαλώνεται
----------------------

Τσίπουρο ή Γράπα ή Τσικουδιά ή Ρακή

H τυποποιημένη παραγωγή του τσίπουρου, αυξάνεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια. Tο τσίπουρο εξελίσσεται σε εθνικό ποτό, μετά το ούζο. Είναι πλέον καιρός, να το στηρίξουμε, να το προωθήσουμε και να το κάνουμε γνωστό, γιατί εκτός από το ότι είναι ένα ποιοτικό απόσταγμα, είναι και ένα ανταγωνιστικό ελληνικό προϊόν.

Στην Eλλάδα, παράγονται σημαντικά αποστάγματα στεμφύλων σταφυλιού, δηλ. τσίπουρων, όπως το Tσίπουρο Mακεδονίας, το Tσίπουρο Θεσσαλίας, το Tσίπουρο Tυρνάβου, η Tσικουδιά Kρήτης κ.λπ. Οι έλληνες έχουν εντάξει το τσίπουρο, σαν αγαπημένη συνήθεια στη καθημερινή τους διατροφή και το συνοδεύουν με παραδοσιακούς, γνωστούς μεζέδες από την ελληνική κουζίνα.
Συνηθίζεται στα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού το τσίπουρο να είναι σε δεύτερη θέση στην παρουσίαση του στους πελάτες. Συναντάμε την προσφιλή συνήθεια των εστιατόρων, να κερνάνε ένα τσίπουρο, χωρίς να επιμένουν ιδιαίτερα στην προώθηση του. Το τσίπουρο, είναι ένα ποιοτικό απόσταγμα και αξίζει να βγει προς τα «έξω» με πιο δυναμικό τρόπο.
Η grappa, το αντίστοιχο ιταλικό απόσταγμα, έχει γίνει γνωστό και έχει καθιερωθεί κερδίζοντας μια καλή θέση στην κατανάλωση των ποτών. Είναι πλέον αναγκαίο, αλλά και απαραίτητο, το ελληνικό τσίπουρο να διεκδικήσει τη θέση του μιας και είναι ένα ιδιαίτερα γευστικό και ποιοτικό προϊόν.
Ας προχωρήσουμε λοιπόν στις γευσιγνωσίες του τσίπουρου, στους συνδυασμούς του με τους ελληνικούς μεζέδες και ας το εντάξουμε σε «περίοπτη» θέση στις λίστες των ποτών στα εστιατόρια μας. Το τσίπουρο, είναι ιστορία, είναι κουλτούρα και είναι ένα ακόμα αξιόλογο ελληνικό προϊόν.
Το τσίπουρο, είναι απόσταγμα από στέμφυλα (τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών, που απομμένουν μετά το πάτημα για την εξαγωγή του μούστου. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου, να μετατραπούν σε αλκοόλη. Πρέπει δηλαδή να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές, ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί, όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσίπουρο μπορούμε να παράγουμε και από λευκά και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση, διαρκεί περίπου 30 μέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Η απόσταξη του τσίπουρου, είναι ολόκληρη επιστήμη και έχει μεγάλο ενδιαφέρον νατη γνωρίσουμε. Στον αποστακτήρα, προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες, σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο να ασπρίζει με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι’ αυτό και η τσικουδιά δεν ασπρίζει ποτέ.

Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια “σκουριασμένη” γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol.
Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο απόσταγμα η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου.
----------------------------

Γράπα
Στην Βόρεια Ελλάδα (Νομός Πέλλας σίγουρα) είναι το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Στην υπόλοιπη χώρα η λέξη χρησιμοποιείται μόνο για το ιταλικό ποτό που συγγενεύει με το τσίπουρο, την grappa.
Σε αντίθεση με την λέξη «τσίπουρο», όπου συνήθως πρέπει να διευκρινίσεις αν θέλεις με γλυκάνισο ή χωρίς, με την γράπα η συνεννόηση είναι γκαραντί. Και το ποτό έρχεται, συνεπώς, γρηγορότερα.
Για παράδειγμα :
- Μάστορα! Βάλε δυο τσίπουρα και δυο-τρεις μεζέδες!
- Με γλυκάνισο το τσίπουρο;
- Όχι, φέρε γράπα.